關(guān)于《五華縣關(guān)于提升學(xué)校食品安全與食堂經(jīng)營管理工作實施意見》向社會公開征求的通知
根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)以及《廣東省教育廳、廣東省食品藥品監(jiān)督管理局、廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會關(guān)于進一步加強學(xué)校食品安全促進膳食營養(yǎng)均衡工作的通知》（粵教后勤〔2015〕5號）、《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局 廣東省教育廳 廣東省人力資源和社會保障局 廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會關(guān)于學(xué)校食堂食品安全管理的規(guī)定》（粵食藥監(jiān)局食營〔2017〕53號）等文件精神，為進一步加強我縣學(xué)校食堂食品安全工作，全面提高學(xué)校食堂管理水平，促進學(xué)生健康發(fā)育，保障廣大師生身體健康和生命安全，五華縣教育局制定了《五華縣關(guān)于提升學(xué)校食品安全與食堂經(jīng)營管理工作實施意見》（征求意見稿）現(xiàn)面向社會公開征求意見，征求意見時間從2020年11月5日起至11月11日止。聯(lián)系電話:4433947。
五華縣教育局
2020年11月5日
五華縣關(guān)于提升學(xué)校食品安全與食堂經(jīng)營管理工作實施意見
（征求意見稿）
為進一步加強我縣學(xué)校食堂食品安全工作，全面提高學(xué)校食堂管理水平，促進學(xué)生健康發(fā)育，保障廣大師生身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)以及《廣東省教育廳、廣東省食品藥品監(jiān)督管理局、廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會關(guān)于進一步加強學(xué)校食品安全促進膳食營養(yǎng)均衡工作的通知》（粵教后勤〔2015〕5號）、《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局 廣東省教育廳 廣東省人力資源和社會保障局 廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會關(guān)于學(xué)校食堂食品安全管理的規(guī)定》（粵食藥監(jiān)局食營〔2017〕53號）等文件精神，結(jié)合我縣學(xué)校食品安全和食堂經(jīng)營管理工作，提出本實施意見。
一、工作目標(biāo)
按照國家、省、市有關(guān)文件精神及縣委縣政府“重點工作”要求，進一步提高監(jiān)管效果，積極推進學(xué)校食堂食品安全工作，促進學(xué)生膳食營養(yǎng)均衡，通過對學(xué)校食堂進行量化分級管理以及對社會力量承包經(jīng)營學(xué)校食堂制定準(zhǔn)入和退出管理辦法，使學(xué)校食堂逐步達到“布局合理、設(shè)施齊全、制度完善、飲食安全、營養(yǎng)均衡”的目標(biāo)，建立健全學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管長效機制，切實保障廣大師生身體健康和生命安全。
二、工作內(nèi)容
?。ㄒ唬娀称钒踩?，促進膳食營養(yǎng)均衡。
1.遵規(guī)守法，規(guī)范操作。學(xué)校食堂須嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行，落實《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》各項規(guī)定。
2.明確主體責(zé)任，做到規(guī)范管理。各學(xué)校要全面落實學(xué)校的食品安全主體責(zé)任，明確校長（園長）是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。根據(jù)有關(guān)食品操作規(guī)范抓好食品安全管理和《廣東省市場監(jiān)督管理局 廣東省教育廳 廣東省人力資源和社會保障廳關(guān)于印發(fā)學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)工作方案的通知》（粵市監(jiān)[2020]1號）要求，在2020年底，所有學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)全覆蓋，實現(xiàn)校園食品安全智慧管理的目標(biāo)。
3.嚴(yán)把采購關(guān)，確保食品安全、營養(yǎng)、健康。依據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂禁止采購、使用下列產(chǎn)品：一是超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；二是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；三是未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；四是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；五是法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；六是不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；
根據(jù)梅州市教育局《關(guān)于印發(fā)<梅州市農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃實施方案>的通知》精神，實施營養(yǎng)改善計劃的學(xué)校有食堂供餐的要按照安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的標(biāo)準(zhǔn)，因地制宜確定合適的供餐內(nèi)容和帶量食譜，主要提供蛋、奶、肉、豆制品、蔬菜等食物為主。各學(xué)校食堂食用油嚴(yán)禁使用純棕櫚油、散裝油脂，建議不食用轉(zhuǎn)基因食用油，大米品質(zhì)必須達到一級以上。禁止使用成品、半成品（如火腿腸、肉丸、蛋卷等）代替肉，不可采購燒烤雞鴨等。沒有供餐條件的學(xué)校需配送營養(yǎng)品的應(yīng)以奶、蛋為主，牛奶以純牛奶、純酸奶、鮮牛奶為主，調(diào)味奶為輔，不允許使用含乳飲料、果汁、保健品等作為營養(yǎng)補充品。不得發(fā)放米、油、生雞蛋等需回家二次加工的食品和原材料。不得發(fā)放餅干、火腿腸、麥片、零食、水果等。
4.增強膳食營養(yǎng)均衡意識。學(xué)校食堂要提供營養(yǎng)合理、均衡的膳食，滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要，改善學(xué)生的營養(yǎng)狀況，提高學(xué)生身體素質(zhì)，提升學(xué)校食堂食品安全工作水平。要讓學(xué)生吃得健康安全又科學(xué)營養(yǎng)，除了要嚴(yán)把采購關(guān)、貯存關(guān)、加工關(guān)、銷售關(guān)、消毒關(guān)以外，還要根據(jù)中小學(xué)生生長發(fā)育所需要的能量和營養(yǎng)素合理制定每周帶量食譜，并盡量不重復(fù)。帶量食譜要根據(jù)學(xué)生不同年齡段做到營養(yǎng)均衡、品種多樣、合理搭配。早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%-30%，午餐占30%-40%、晚餐占30%-40%為宜。有條件的學(xué)校要配備專職或兼職公共營養(yǎng)師。
?。ǘ┙∪珜W(xué)校食堂承包經(jīng)營準(zhǔn)入和退出管理制度。
在2019年教育部、國家市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)健委聯(lián)合下發(fā)的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》中明確規(guī)定，實施營養(yǎng)改善計劃的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂不得對外承包或委托經(jīng)營。依據(jù)國家、省、市有關(guān)學(xué)校食堂食品安全文件，結(jié)合我縣實際，就我縣學(xué)校食堂承包經(jīng)營管理提出如下要求：
1.根據(jù)《教育部 國家發(fā)展改革委 財政部 國家衛(wèi)生健康委市場監(jiān)管總局關(guān)于進一步加強農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃有關(guān)管理工作的通知》的強制規(guī)定，實施營養(yǎng)改善計劃的農(nóng)村義務(wù)教育階段的學(xué)校，應(yīng)在本學(xué)期結(jié)束之后解約，轉(zhuǎn)為自主經(jīng)營。
2.承包合同已經(jīng)到期的義務(wù)教育階段學(xué)校、幼兒園食堂要采用自營方式供餐，不再引入社會力量承包或委托經(jīng)營。自主經(jīng)營的食堂應(yīng)當(dāng)堅持公益性原則，不以營利為目的。學(xué)校應(yīng)與食堂從業(yè)人員簽訂勞動合同，繳納社保。
3.可以引入社會力量承包或委托經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)以公開招投標(biāo)等方式選擇依法取得食堂經(jīng)營權(quán)、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會信譽良好的餐飲服務(wù)單位。
4.引入社會力量承包或委托經(jīng)營的學(xué)校應(yīng)與承包經(jīng)營單位依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營養(yǎng)健康方面的權(quán)利和義務(wù)，承擔(dān)管理責(zé)任，督促落實食品安全管理制度、履行食品安全與營養(yǎng)健康責(zé)任。承包方或受委托經(jīng)營方應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進行經(jīng)營，對食品安全負(fù)責(zé)，并接受校方的監(jiān)督。合同上必須寫明承包期限，承包合同期限不得超過5年。合同條款必須寫明（1）雙方的姓名或者名稱和住所。（2）承包方式。（3）承包場地及管理要求。（4）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量要求。（5）承包價款或者報酬、食品收費標(biāo)準(zhǔn)。（6）履行期限、地點和方式。（7）違約責(zé)任。（8）解約方式。（9）解決爭議的方法。
5.引入社會力量承包或委托經(jīng)營的學(xué)校不得將食堂承包給沒有資質(zhì)的單位和個人經(jīng)營。嚴(yán)禁社會經(jīng)營單位將學(xué)校食堂經(jīng)營進行分包或轉(zhuǎn)包。
6.新引進的餐飲企業(yè)原則上需是年營業(yè)額達到200萬以上規(guī)模的餐飲企業(yè)。
7.就餐人數(shù)3000人以上的學(xué)校食堂承包企業(yè)，今年必須達到規(guī)模以上企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，1000人以上食堂承包企業(yè)必須一年內(nèi)達到規(guī)模以上企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，否則必須退出承包經(jīng)營。
8.可以引進社會力量承包或委托經(jīng)營的學(xué)校食堂，如果是由社會力量承包經(jīng)營，須引進競爭機制，通過招投標(biāo)進行承包經(jīng)營。有兩個食堂的學(xué)校應(yīng)選取兩家優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)企業(yè)進行承包經(jīng)營。
9.學(xué)校要建立家長或家委會成員陪餐制度，每學(xué)期至少召開一次家長對食品安全的意見會，提高食品安全工作水平，把食堂辦成師生及家長滿意的食堂。
10.如有以下情形的，須終止承包合同。一是存在伙食質(zhì)量、食品衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量而引起學(xué)生罷餐等群體事件的；二是在意見會上被60%以上的家長反對繼續(xù)承包的，造成惡劣影響的；三是在市場監(jiān)督管理局檢查中發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題而拒不整改的；四是發(fā)生弄虛作假、不按合同約定范圍經(jīng)營、有轉(zhuǎn)包、分包行為的；五是對因承包方經(jīng)營和管理不善而出現(xiàn)食品安全事故的。
11.學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)建立健全校外供餐管理制度，選擇取得食品經(jīng)營許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會信譽良好的供餐單位。
12.學(xué)校應(yīng)當(dāng)與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議），明確雙方食品安全與營養(yǎng)健康的權(quán)利和義務(wù)，存檔備查。
13.供餐單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)餐加工，確保食品安全。
14.出現(xiàn)食品安全事故的承包制食堂或由校外供餐單位供餐的，食堂承包方或校外供餐單位應(yīng)承擔(dān)一切經(jīng)濟和法律責(zé)任。
三、工作要求
?。ㄒ唬└鲗W(xué)校要高度重視，充分認(rèn)識到學(xué)校食堂食品安全工作的重要性。
各學(xué)校校長（園長）是食品安全第一責(zé)任人，要進一步增強大局意識、責(zé)任意識，按照相關(guān)法律法規(guī)，把學(xué)校食堂食品安全擺在突出的位置，采取堅決有效的措施，保證學(xué)校食堂食品安全。
（二）切實加強日常監(jiān)督管理，落實各方工作責(zé)任。
1.落實學(xué)校職責(zé)。
?。?）學(xué)校食品安全實行校長（園長）負(fù)責(zé)制。學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。
?。?）中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立校長（園長）、相關(guān)負(fù)責(zé)人和家長陪餐制度，每餐均應(yīng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)存在問題。
（3） 學(xué)校應(yīng)當(dāng)配備專職食品安全管理人員和營養(yǎng)健康管理人員，建立并落實集中用餐崗位責(zé)任制度，明確食品安全與營養(yǎng)健康管理相關(guān)責(zé)任。學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)定期接受食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)專業(yè)知識的培訓(xùn)與考核。
?。?）學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食堂信息公開制度，公開食品進貨來源、供餐單位等信息，食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項上，應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)方式聽取家長委員會或者學(xué)生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。
?。?）學(xué)校應(yīng)當(dāng)暢通食品安全投訴渠道，聽取師生家長對食堂、外購食品以及其他有關(guān)食品安全的意見和建議。
（6）學(xué)校應(yīng)當(dāng)加強食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康飲食習(xí)慣和勤儉節(jié)約、文明用餐的良好品德。中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)學(xué)生健康的飲食習(xí)慣，加強對學(xué)生營養(yǎng)不良與超重、肥胖的監(jiān)測、評價和干預(yù)，利用家長學(xué)校等方式對學(xué)生家長進行食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)知識的宣傳教育。
?。?）學(xué)校食品安全管理員要指導(dǎo)督促學(xué)校食堂按照食品安全操作規(guī)范加工制作食品，嚴(yán)防食品交叉污染；加強對學(xué)校食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管，加強食堂設(shè)施設(shè)備的檢查；及時發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂食品安全狀況，嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生。
（8）中小學(xué)、幼兒園一般不得在校內(nèi)設(shè)置小賣部、超市、自動售賣機等食品經(jīng)營場所，確有需要設(shè)置的，應(yīng)當(dāng)依法取得許可，并避免售賣高鹽、高糖及高脂及其他不合格食品，禁止售賣煙酒。
?。?）食堂實行承包制的學(xué)校，承包商應(yīng)購買食品安全責(zé)任保險；實行自主經(jīng)營的食堂，有條件的學(xué)校也應(yīng)當(dāng)購買保險。
2.落實食堂經(jīng)營管理職責(zé)。
?。?）自主經(jīng)營的食堂應(yīng)當(dāng)堅持公益性原則，不以營利為目的。引入社會力量承包或者委托經(jīng)營學(xué)校食堂的，應(yīng)當(dāng)以招投標(biāo)等方式公開選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會信譽良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位。
?。?）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立健全并落實食品安全管理制度，按照規(guī)定制定并執(zhí)行場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、原料采購至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。
?。?）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度。
（4）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立采購索證索票、查驗記錄制度，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其他憑證，不得采購和使用《食品安全法》禁止經(jīng)營的食品。建立食品安全追溯體系，如實、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進貨查驗等信息，保證食品可追溯。鼓勵食堂采用信息化手段采集、留存食品經(jīng)營信息。學(xué)校食堂采購食品及原料應(yīng)當(dāng)遵循安全、健康、符合營養(yǎng)需要的原則。有條件的地方或者學(xué)校應(yīng)當(dāng)實行大宗食品公開招標(biāo)、集中定點采購制度，簽訂采購合同時應(yīng)當(dāng)明確供貨者食品安全責(zé)任和義務(wù)，保證食品安全。進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個月。
?。?）學(xué)校食堂食品安全量化等級應(yīng)達到B級以上。
?。?）中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類、涼菜食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。
?。?）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風(fēng)換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。
?。?）中小學(xué)、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存48小時以上。
（9）學(xué)校食堂用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
?。?0）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立安全保衛(wèi)制度,采取措施，禁止非食堂從業(yè)人員未經(jīng)允許進入食品處理區(qū)。供餐單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)餐加工，確保食品安全。
（11）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證，嚴(yán)格按照食品經(jīng)營許可項目，在許可有效期內(nèi)進行經(jīng)營，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營許可證》。
3.落實餐桌文明禮儀和厲行節(jié)約教育。學(xué)校要經(jīng)常教育學(xué)生養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，注重餐桌文明禮儀，做到文明用餐，并在用餐過程中注重勤儉節(jié)約，珍惜糧食，杜絕餐桌上的浪費行為，對發(fā)現(xiàn)的浪費行為，學(xué)校應(yīng)及時批評和糾正。
?。ㄈ┤Ψ揽厥澄镏卸臼录?，杜絕食品安全責(zé)任事故。學(xué)校是食物中毒的重點防控區(qū)域，要依據(jù)食品安全法律法規(guī)要求，制定食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案，提高防控食物中毒事故的能力和水平；要經(jīng)常進行自查，采取措施排除隱患；積極開展宣傳教育和應(yīng)急處置預(yù)案培訓(xùn)，一旦發(fā)生事故，要迅速控制事態(tài)，及時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門、市場監(jiān)管部門和教育行政部門，并積極做好相關(guān)處置工作。
（四）實行食物中毒責(zé)任追究制度。
嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食物中毒責(zé)任追究制，按照《中華人民共和國食品安全法》及有關(guān)學(xué)校食物中毒責(zé)任追究有關(guān)要求，追究相關(guān)人員責(zé)任。
四、本實施方案自印發(fā)之日起實施，有效期5年。未盡事宜按照國家和省有關(guān)政策法規(guī)規(guī)定執(zhí)行，此前制定的有關(guān)政策措施與本實施辦法規(guī)定不一致的，以本實施辦法為準(zhǔn)。本實施辦法由縣教育局負(fù)責(zé)解釋。
附件：1.全日制中小學(xué)生營養(yǎng)素日均攝入量參考值
2.全日制中小學(xué)生每日食物攝入量參考值
3.中小學(xué)生一周參考食譜
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